Cosa sono i calamari? Che sapore ha, come cucinarlo e dove acquistarlo

Mentre esplori il menu di un ristorante italiano o fai shopping al mercato del pesce locale, potresti esserti imbattuto in calamari. Con la polpa gommosa che può trasformarsi istantaneamente in una prelibatezza tenera e carnosa dopo la cottura, i calamari sono diversi da qualsiasi altro pesce.

È anche versatile: i calamari possono essere consumati freddi nelle insalate di mare, mescolati a primi piatti, zuppe e stufati, oppure fritti per un gustoso antipasto.

Che tu sia uno chef casalingo amatoriale desideroso di provare qualcosa di nuovo, o che tu sia semplicemente curioso di conoscere questo mollusco unico e popolare, ecco cosa sapere sulla preparazione e cottura dei calamari.

Contrariamente ad alcune idee sbagliate comuni, calamari non è un polpo - o un retto di maiale, come afferma un mito popolare - è in realtà il termine usato per descrivere alcune specie di calamari. In effetti, la parola calamari deriva dalla parola italiana per calamaro: "calamaro".

Esistono centinaia di specie di calamari, ma non tutte sono commestibili e solo una manciata viene utilizzata per rendere i calamari disponibili nei ristoranti e nei mercati.

Secondo Herve Malivert, direttore degli affari culinari presso l'Institute of Culinary Education, queste specie tendono ad essere lunghe non più di trenta centimetri. Inoltre, in genere hanno una carne più sottile e tenera che cuoce rapidamente, afferma Malivert. Il calamari è di colore bianco latte sia crudo che cotto, ma una volta cotto assume un aspetto più opaco.

I calamari possono essere trovati in quasi tutti gli oceani e i mari della terra, tranne il Mar Nero. Negli Stati Uniti, gran parte di questi calamari vengono pescati al largo delle coste della California (in particolare della baia di Monterey) e del Rhode Island.

I calamari sono stati a lungo un alimento base per molte altre culture in tutto il mondo, in particolare nella regione del Mediterraneo, nell’Europa meridionale e nell’Asia orientale. Negli Stati Uniti, tuttavia, i calamari furono usati principalmente come esca fino agli anni '70, quando pesci popolari come il merluzzo e la passera divennero più scarsi. Di conseguenza, i pescatori iniziarono a vendere i calamari ai mercati locali e gli chef iniziarono a esplorarne la cucina – e negli anni ’80 i calamari potevano essere trovati in molti menu in tutto il paese.

Ogni anno nel Rhode Island vengono pescati circa 22 milioni di libbre, afferma Anthony Sitek, proprietario dello chef del Crown Restaurant Group.

Il calamaro pinna lunga viene pescato tra Cape Cod, Massachusetts e Cape Hatteras, Carolina del Nord. Si può trovare anche nel Golfo del Venezuela e nella provincia canadese di Terranova.

Il calamaro del mercato della California, noto anche come calamaro loligo del Pacifico, viene pescato principalmente tra Punta Eugenia in Baja, California e Monterey Bay, California, ma può anche essere trovato al largo della regione sud-orientale dell'Alaska.

I calamari non hanno un sapore molto "di pesce". È noto per la sua polpa soda, leggermente dolce e la consistenza gommosa. A volte può avere un sottile sapore di nocciola.

Anche se di per sé possono essere un po' insipidi, i calamari possono assorbire tutti i sapori delle salse, dei condimenti e degli altri ingredienti con cui sono cucinati.

Consiglio rapido: Sebbene i calamari possano avere un morso gommoso, non dovrebbero essere gommosi. Secondo Malivert, di solito è un segno che è troppo cotto.

I calamari freschi possono essere acquistati nella maggior parte dei mercati del pesce e, in alcuni casi, nella sezione dei frutti di mare del tuo negozio di alimentari locale. Puoi acquistare i calamari interi se desideri pulirli tu stesso o utilizzare il nero di seppia per aggiungere sapore alle ricette.

Poiché pulire un calamaro può essere un processo un po' complicato, puoi anche chiedere al pescivendolo di farlo per te. La pulizia dei calamari è importante per eliminare tutte le parti non commestibili: il becco, l'osso di seppia, le interiora e la pelle.

Se non riesci a trovare i calamari freschi, Sitek consiglia di controllare la sezione surgelati. I calamari congelati possono essere acquistati interi, oppure già tagliati ad anelli o pezzi.

"Congelarlo aiuta effettivamente a scomporre le fibre muscolari, rendendolo più tenero dopo la cottura", spiega.