Errori da evitare quando si cucina con i calamari

Per molti amanti del pesce, i calamari fritti (altrimenti noti come calamari) sono un antipasto da ordinare quando si mangia fuori, e i veri fan dei frutti di mare attendono anche pasta al nero di seppia e stufati con calamari bolliti nei loro ristoranti preferiti. Ma anche gli amanti del pesce che sono cuochi casalinghi esperti tendono ad evitare di cucinare i calamari a casa, o perché hanno avuto brutte esperienze in passato, temono il compito complicato di pulire i calamari freschi, o perché l'idea non è mai venuta loro in mente.

Ma se non cucini i calamari a casa, ti stai perdendo. Secondo Cooks Illustrated, è conveniente e abbastanza aromatizzato da placare l'avversione ai frutti di mare nella tua famiglia. E se sei preoccupato per l'impatto ambientale del consumo di calamari raccolti in natura, non preoccuparti: secondo Sea Forager, i calamari sono tra i frutti di mare più sostenibili, poiché si riproducono rapidamente e in gran numero. (E nel caso ve lo stiate chiedendo, sì, calamari e calamari sono la stessa cosa: mentre alcuni usano il termine calamari per riferirsi a una specie specifica di calamari, secondo la rivista St. Louis, la maggior parte degli chef e dei fornitori di frutti di mare usa i termini in modo intercambiabile. ) Cucinare i calamari a casa non è difficile, ma ci sono alcune trappole che devi evitare: ecco cosa devi sapere.

Se non lavori regolarmente con i calamari freschi, l'idea di prepararli può essere scoraggiante. Può essere difficile vedere la connessione tra un calamaro intero fresco - con la sua pelle umida e screziata e i tentacoli ricoperti di ventosa - e il piatto di anelli fritti croccanti che stai cercando. E se l'idea di pulire e smontare un numero sufficiente di creature scivolose per preparare un intero pasto sembra disordinata e noiosa, l'idea di dover rimuovere la pelle da tutte loro può sembrarlo ancora di più.

Ma secondo la celebre chef e cuoca Lidia Bastianich di questo non c'è da preoccuparsi. Se sei abbastanza fortunato da poter accedere a calamari freschi, interi, con la pelle (anche la maggior parte dei calamari "freschi" venduti nei negozi specializzati in frutti di mare sono stati surgelati dopo la lavorazione e scongelati per la vendita, secondo Cooks Illustrated), approfittane di esso e vai avanti e lascia la pelle accesa. Non solo è delizioso, ma le sue screziature rosse e bianche ti danno un modo semplice per capire se il tuo calamaro è veramente fresco: se c'è un forte contrasto tra i colori, il tuo calamaro è fresco. Ma se il rosso e il bianco sembrano correre insieme, significa che il calamaro è rimasto fuori dall'acqua per qualche giorno.

Quando acquisti qualsiasi tipo di pesce fresco, vale la pena fare la dovuta diligenza. Proprio come dovresti ispezionare il pesce fresco per assicurarti che abbia ancora gli occhi lucidi e una consistenza compatta prima di acquistarlo, dovresti prestare molta attenzione ai calamari che stai considerando prima di effettuare l'acquisto. Secondo ABC, dovresti cercare calamari con la pelle lucida e un aspetto complessivamente traslucido, evitando quelli che sembrano opachi. "Vuoi assicurarti che i calamari siano sodi e che non sia presente alcuna soluzione viscida o lattiginosa", ha detto a Mashed Blake Hartley, chef esecutivo del Lapeer Steak and Seafood di Atlanta.

Se possibile, dovreste anche annusare i calamari freschi prima di acquistarli. "Dovresti cercare una bella lucentezza sui calamari, un aroma pulito e luminoso (oceanico, non di pesce)", ha detto a Mashed la chef Charlotte Langley, co-fondatrice e capo culinario del fornitore canadese di frutti di mare Scout. E mentre tormenti il ​​tuo pescivendolo, vai avanti e chiedigli di pulire i calamari per te se superano il test dell'olfatto e decidi di acquistarli: questo è un servizio di routine per la maggior parte dei fornitori di frutti di mare.

I cuochi casalinghi che cucinano i calamari nelle loro cucine sanno che è una bestia paradossale. Mentre la maggior parte delle carni sono cotte pensando a una media aurea (ad esempio, le bistecche non dovrebbero essere né troppo cotte né poco cotte), non esiste una via di mezzo per i calamari. Secondo i grandi chef britannici, i calamari possono essere cotti solo in due modi: molto brevemente ad alta temperatura (come per i calamari fritti e i calamari grigliati) o lentamente e lentamente per un'ora o più (per zuppe e stufati). Cuoci i calamari in un periodo che sembrerebbe ragionevole per qualsiasi altra proteina animale (diciamo, 20 minuti circa) e rimarrai bloccato nel tentativo di masticarli per ore.