La guida definitiva ai calamari

I calamari sono noti per essere animali intelligenti. Gli studi hanno rivelato non solo le loro capacità di risoluzione dei problemi e di conservazione della memoria, ma anche la loro natura dispettosa. BBC Science Focus riporta tutta una serie di azioni sfacciate, tra cui i cefalopodi che imparano a spegnere le luci sparando acqua agli interruttori, gettando cibo scadente e persino spruzzando acqua sulle persone che non gli piacciono.

Dal punto di vista gastronomico, i calamari – sotto il nome di calamari – significano generalmente una cosa per la maggior parte delle persone: anelli fritti che vengono serviti come antipasti nei ristoranti di tutto il mondo. Tuttavia, contrariamente alla credenza comune, il termine calamari non si riferisce a questo piatto specifico, ma a tutti i calamari che vengono serviti come cibo (via Merriam-Webster).

L'anatomia di un calamaro può generalmente essere suddivisa in tre parti - numerose braccia e tentacoli, una piccola testa e un lungo corpo tubolare - e le dimensioni possono variare notevolmente da una specie all'altra, secondo la Britannica. Solo il corpo, le braccia e i tentacoli sono ampiamente consumati in tutto il mondo e vengono preparati e mangiati in vari modi. Quando si parla di calamari, c'è molto di più dei soliti vecchi anelli di calamari pastellati e fritti.

I calamari sono un tipo di molluschi che appartengono a una classe chiamata cefalopodi, che comprende anche polpi e seppie. Come evidenzia Smithsonian Ocean, i cefalopodi hanno avuto un incredibile successo nell’adattarsi e sopravvivere per circa 500 milioni di anni. Secondo National Geographic, oggi esistono più di 300 specie di calamari in tutto il mondo.

Nonostante questa diversità, tendiamo a consumare solo poche specie di calamari. Secondo The Guardian, questi includono calamari dell'Atlantico, calamari volanti giapponesi, calamari di Humboldt, pinna corta argentina e calamari indiani. I motivi per cui consumiamo questi calamari e non altri sono dovuti a diversi fattori, tra cui l’abbondanza, la posizione e le dimensioni. Tuttavia, alcuni calamari più grandi che vivono in profondità, come il famoso calamaro gigante, non vengono consumati per il semplice fatto che sono immangiabili. In un'intervista con The Guardian, il pescivendolo Steve Hatt spiega: "Il calamaro gigante è velenoso, quindi non puoi mangiarlo. Ha un alto contenuto di ammoniaca: è una specie completamente diversa dai calamari che vivono più vicino alla superficie".

Mentre molti americani pensano ai calamari come a un alimento relativamente nuovo reso popolare negli anni '80, i calamari sono in realtà consumati da millenni (tramite il New York Times). Come riportato in Frontiers of Communication, le prove archeologiche indicano che gli antichi egizi, greci, romani e hawaiani catturavano e mangiavano calamari.

Un uso antico molto popolare dei calamari era quello di preparare il garum, che è un condimento a base di frutti di mare putrefatti ampiamente consumato in tutta l'antica Europa, secondo Murcia Today. Una delle società che sostenne in particolare il garum fu l'Impero Romano, dove diversi standard di condimento furono resi disponibili per tutti i livelli della società. Lo spiega Claudio Giardino, docente di preistoria e protostoria all'Università del Salento, in un'intervista a NPR. "Secondo gli scrittori romani, oggi una buona bottiglia di garum potrebbe costare qualcosa come 500 dollari", ha spiegato. "Ma si può avere anche il garum per gli schiavi che costa pochissimo. Quindi è esattamente come il vino."

Anche gli antichi romani usavano i calamari in numerosi piatti, come evidenziato da passaggi del libro di cucina del V secolo "Apicius" (tramite Project Gutenberg). I piatti variavano con stile e includevano ricette come calamari brasati nel vino, nonché una versione ripiena di cervella bollite, uova e spezie.

Come riportato dal New York Times nel 1996, l’ascesa dei calamari fritti è stata avviata dalla Cornell Cooperative Extension. Il gruppo ha promosso l’uso culinario dei calamari per alleviare la pressione sulle specie ittiche più comunemente consumate, come il merluzzo e la passera.

La maggior parte dei ristoranti americani ha deciso che battere e friggere i calamari e servirli con una salsa di immersione li avrebbe resi più appetitosi per gli ospiti scettici, secondo Salon. Per aumentare le vendite, la Cornell Cooperative Extension ha consigliato ai ristoranti di commercializzare i calamari con il nome italiano, calamari. Così è nato il piatto come lo conosciamo oggi.