Errori che tutti commettono quando cucinano con le cozze

Gli errori di cottura delle cozze possono farti presumere che tutte le cozze abbiano un sapore insapore, sporco, gommoso o addirittura disgustoso. Tuttavia, quando prepari e cucini le cozze nel modo giusto, noterai una notevole differenza nel loro gusto. Se sbagli una qualsiasi parte del processo di acquisto, smistamento, conservazione, pulizia o cottura delle cozze, puoi ritrovarti non solo con frutti di mare sgradevoli ma finire in ospedale.

Il defunto chef Anthony Bourdain non mangerebbe mai le cozze in un ristorante senza conoscere personalmente lo chef e sapere come erano state conservate e mantenute al caldo dopo la cottura (tramite The Guardian). Ci sono troppe cose che possono andare storte se un ristorante non è meticoloso nel modo in cui gestisce i crostacei.

Tuttavia, non c'è motivo di aver paura di cucinare le cozze da soli. Finché conosci i possibili pericoli e tutte le cose sbagliate da evitare, puoi prepararle nel modo giusto e goderti tanti deliziosi piatti a base di cozze. E con i consigli di scienza alimentare che abbiamo fornito, puoi stare al sicuro e magari farli avere un sapore ancora migliore di quello offerto da un ristorante.

Dovreste sempre cuocere le cozze quando sono fresche e vive. Le cozze vivono in un ambiente acquatico freddo e non rimangono in vita indefinitamente al di fuori del loro habitat naturale. Il motivo per cui le cozze vengono spesso confezionate nel ghiaccio è per mantenerle a una temperatura che imiti il ​​loro ambiente naturale in modo che possano rimanere in vita abbastanza a lungo da poterle cucinare a casa.

Raccogliere le cozze da soli è il modo migliore per garantirne la freschezza. Altrimenti dovresti chiedere quando sono stati catturati o cercare una data di scadenza per assicurarti che non siano già in punto di morte. Doris T. Hicks dell'Università del Delaware afferma che è possibile mantenerli in vita conservandoli in frigorifero. Tuttavia, inizieranno a morire entro due o tre giorni, quindi è fondamentale prepararli rapidamente. Hicks dice anche che non dovresti mai conservarli in un contenitore ermetico poiché devono essere in grado di respirare.

La FDA consiglia di rimanere a 40 F o meno nel frigorifero per evitare la crescita batterica. Un'opzione di conservazione in frigorifero include tenerli nella loro borsa a rete originale (tramite Mashed).

Tuttavia, uno dei modi migliori per refrigerarle è annidare una ciotola di cozze all'interno di una ciotola più grande piena di ghiaccio. Quindi, copri le cozze con un panno umido o un tovagliolo di carta per mantenerle umide. Dovresti sostituire il ghiaccio man mano che si scioglie per mantenere la temperatura ideale per mantenerli vivi e sicuri da mangiare (tramite Cook's Illustrated).

Un errore nella cottura delle cozze è iniziare con le cozze congelate. Ammettiamo che acquistare frutti di mare surgelati sia conveniente, ma i crostacei surgelati non sono mai così buoni come quando sono freschi. E se non le hai mai provate prima, usare le cozze congelate per la tua prima ricetta di cozze probabilmente rovinerà le tue possibilità di volerle provare di nuovo.

Innanzitutto, quelli surgelati spesso contengono coloranti alimentari per conferire loro un colore rosa uniforme. E, quando li cucinerai, la loro consistenza sarà più simile alla gomma che piacevolmente gommosa (via Bon Appetit). Kenneth S. Hildebrand, Jr. dell'Oregon State University afferma che la maggior parte dei sapori sgradevoli dei frutti di mare congelati derivano dall'essiccazione e dalla perdita di umidità durante il processo di congelamento. La perdita di umidità porta a bruciature da congelamento, ossidazione e una consistenza dura. In definitiva, afferma che i cambiamenti non così piacevoli nel sapore o nel colore dei frutti di mare si verificano a causa di uno spostamento nell'ossidazione del pigmento negli acidi grassi insaturi.

Hildebrand spiega inoltre che l'eventuale aria rimasta nel contenitore causerà la formazione di cristalli di ghiaccio sulle cozze. Evelyn Watts della Louisiana State University afferma che i grandi cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento lento possono danneggiare le pareti cellulari. Quindi, un pacchetto di cozze sottovuoto e surgelato è la soluzione migliore, ma non è ancora un'opzione perfetta.

Se non ti dispiace che i tuoi frutti di mare abbiano il sapore di un congelatore e abbiano la consistenza di uno stivale di gomma, vai avanti e compra le tue cozze congelate, ma non dire che non ti avevamo avvisato.

Se vivi in ​​riva al mare in Nord America, è risaputo mangiare crostacei solo nei mesi contenenti la lettera "R." I nativi americani che capirono i pericoli del consumo di molluschi fuori stagione trasmisero questa saggezza sui molluschi ai primi coloni. Secondo i loro consigli, è più sicuro mangiare i crostacei nei mesi più freddi rispetto alla stagione estiva. (tramite il New York Times).