13 errori che fai quando cucini le cozze

Come vanno i bivalvi, le cozze sono sottovalutate. Non ricevono il plauso delle vongole. Né sono associate al lusso come lo sono le ostriche. Eppure le cozze sono una fonte di cibo incredibilmente importante da circa 20.000 anni. Oggi sono noti per il loro sapore gradevole, il prezzo basso e il profilo nutrizionale.

L’unico aspetto che distingue le cozze dalle altre forme di proteine ​​animali è la loro sostenibilità. Mentre il mondo lotta per nutrire una popolazione in continua crescita, questa sostenibilità indica che il momento delle cozze sotto i riflettori è imminente.

Secondo l'autore e pescatore Paul Greenberg, poiché le carni come quella bovina rappresentano una sfida enorme per il pianeta in termini di risorse, è improbabile che si arrivi a un luogo in cui tutti possano consumare carne bovina. Tuttavia, ritiene che ciò sia possibile per le cozze (tramite NPR).

Detto questo, molti potenziali consumatori sono scoraggiati dal cucinare le cozze perché sembrano un ingrediente complicato o addirittura rischioso. Nel tentativo di dissipare queste paure, è meglio familiarizzare con alcuni errori comuni che si commettono quando si cucinano le cozze. Vedrai presto che le cozze non sono così complesse come sembrano a prima vista.

È opinione comune che la natura selvatica sia superiore a quella d'allevamento quando si tratta di tutti i tipi di prodotti. Anche se questo può essere il caso di alcuni frutti di mare, per le cozze è vero il contrario per una serie di motivi.

In primo luogo, gli allevamenti di mitili creano un ambiente in cui prosperano altre specie marine. Andrew Airnes, direttore della Isle of Skye Mussel Company, lo ha sottolineato al The Guardian e ha osservato che l’allevamento di mitili crea in realtà un ecosistema marino. La rotazione delle corde aumenta la biodiversità di 1,6 volte e la biomassa di 3,6 volte.

Inoltre, i bivalvi possono aiutare a ripristinare la purezza dell'acqua circostante poiché filtrano fino a 25 litri di acqua al giorno. Le cozze, in quanto filtratrici, non richiedono input, il che significa che coltivarle è economico ed ecologico.

Un altro vantaggio dell’allevamento delle cozze è che così facendo si aumenta la popolazione di mitili selvatici. Questo perché le cozze d'allevamento rilasciano sputi (cozze giovanili) in mare aperto. Dal punto di vista del consumatore, anche le cozze d’allevamento sono più sicure. L'acqua attorno agli allevamenti di mitili viene controllata diligentemente, garantendo che gli esseri umani non ingeriscano cozze piene di tossine dannose. Questo può essere il caso delle cozze selvatiche raccolte in prossimità di fogne, fioriture di alghe tossiche o fabbriche.

Poiché la carne si decompone rapidamente, il consumo di cozze non fresche può portare a varie malattie (secondo Livestrong). Pertanto, acquistare cozze ancora vive è di vitale importanza. Per fortuna, è abbastanza facile distinguere tra cozze fresche, cozze vive e cozze morte.

Per prima cosa le cozze vanno o chiuse, oppure chiuse dopo essere state spillate. Tutte le cozze che rimangono aperte dopo averle toccate o spremute sono morte e non dovrebbero essere acquistate o cotte (tramite Fine Dining Lovers).

L'odore è un altro indicatore di freschezza; le cozze non devono avere un odore eccessivo di pesce. Dovrebbero invece profumare di mare. Secondo lo chef Louis Tikaram, le cozze dovrebbero avere l'odore di quando si tuffano in un'onda. Se odorano di oceano, allora sono buoni da mangiare (tramite GQ Magazine).

Se avete dubbi sulla freschezza delle cozze chiedete al vostro pescivendolo quando sono state pescate. La maggior parte può vivere per circa quattro giorni dopo essere stata raccolta. Non più e dovrebbero assolutamente essere evitati.

Le cozze congelate non sono affatto buone come le loro controparti fresche, per le ragioni descritte dallo chef Matt Wynn: Le cozze tendono a perdere troppo sapore quando sono congelate. Se usi le cozze congelate, la salsa deve essere abbastanza buona, ma anche se la salsa è buona, è probabile che le cozze abbiano un sapore gommoso e una consistenza sgradevole (via Food & Wine).

Con il congelamento le cozze non perdono solo il sapore, ma anche le sostanze nutritive. Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science and Technology ha scoperto che il congelamento delle cozze ha causato un calo dei livelli di grassi polinsaturi e monoinsaturi (i cosiddetti grassi buoni). Anche il livello dei minerali è crollato. D’altro canto, è aumentata la quantità di grassi saturi dannosi. In altre parole, le cozze sono significativamente meno sane se congelate rispetto a quelle fresche.