Ingrediente: Polpo

Cruda, grigliata o scottata, questa ricca proteina è un perfetto piacere invernale

di Stephanie Ganz

30 dicembre 2022

12:30

Foto tramite Getty Images

Acquisto: Sia fresco che congelato, il polpo deve essere intatto, con due file di ventose su ciascun tentacolo. Pulisci il polpo dopo l'acquisto e poi congelalo per ottenere i migliori risultati.

Cucinando: Intenerire questo cefalopode potenzialmente gommoso è essenziale e ogni cultura ha il proprio metodo. Un approccio è quello di cuocere a fuoco lento la carne in acqua salata per circa un'ora.

Come i calamari e le seppie, i polpi sono molluschi che possono sconcertare alcuni in cucina, ma una volta che i cuochi avranno superato la trepidazione, scopriranno che il polpo è una proteina delicata e versatile con una consistenza piacevolmente gommosa e un potenziale quasi illimitato.

Disposizioni per la costa orientale:Un classico carpaccio viene tagliato a fette incredibilmente sottili e condito con olio d'oliva, limone, aglio e peperoncino tritato.

Sloop John B:Servito su tortillas di farina o mais, tacos con pezzi di polpo carbonizzato da accompagnare allo slaw e una vivace salsa mango-habanero.

Di Stella:Due tentacoli grigliati vengono conditi in una vinaigrette al vino rosso e serviti con limone, ricordandoci i pregi della semplicità.

Mantieni la fiamma bassa e sii paziente e sarai ricompensato con una proteina versatile per migliorare il tuo pasto.

—Hans Doxzen, chef del Grisette e fondatore del pop-up Quarter Horse

Lo chef Hans Doxzen (Foto cortesia Hans Doxzen)

Polpo Confit

Di Hans Doxzen, Quarter Horse e Grisette

Lo chef Hans Doxzen convince il polpo a diventare tenero immergendolo e cuocendolo lentamente. "Il polpo richiede un calore molto delicato durante tutta la sua preparazione per abbattere lentamente i suoi tessuti connettivi, quindi brasare o confit è solitamente la strada da percorrere", dice. "La polpa accetta molto gli aromi, quindi vale sicuramente la pena aggiungere una manciata extra di erbe fresche e agrumi."

1 polpo intero, lavato e asciugato

1 tazza di olio d'oliva

3 tazze di olio di canola o olio a tua scelta

1 limone, tagliato ad anelli

1 arancia, tagliata ad anelli

1 manopola di zenzero da 2 pollici, sbucciata e affettata

4 rametti di rosmarino

1 peperoncino di Fresno, affettato

(Se sei un bon vivant) sale marino in scaglie come Maldon

Ringrazia il tuo polpo per essersi unito a te nella tua casa. Mettilo in una pentola profonda e immergilo in entrambi gli oli.

Aggiungi gli aromi: limone, arancia, zenzero e peperoncino.

A fuoco medio, portare l'olio fino a 225 gradi. Coprite la pentola con un coperchio o con carta da forno e lasciate cuocere dolcemente il polpo nel suo bagno d'olio per un'ora prima di controllarne la cottura. Continua a controllare periodicamente la temperatura dell'olio per assicurarti che non inizi a bollire. A seconda delle dimensioni del vostro polpo, potrebbe essere necessario più tempo di cottura. Sii paziente, ne vale la pena!

Quando il polpo oppone una minima resistenza alla punta del coltello, togliete dal fuoco e lasciatelo riposare nel suo bagno d'olio a temperatura ambiente. Una volta che si è raffreddato, hai delle opzioni.

Ora che il tuo polpo è bello e tenero, puoi condirlo con sale kosher e pepe nero macinato fresco e finirlo sulla griglia o in una padella di ghisa a fuoco molto alto per colorarlo e carbonizzarlo a tuo piacimento. Condire con limone appena spremuto e un po' di sale marino.

Taglia il polpo in medaglioni e servilo sopra un'insalata di verdure fresche per mantenerlo leggero o sopra riso e verdure grigliate per qualcosa di più sostanzioso.

di Stephanie Ganz

30 dicembre 2022

12:30