Koloman dà a New York il suo primo ristorante austriaco moderno dopo decenni

L'arredamento secessionista caratterizza tutto il nuovo ristorante austriaco.

I ristoranti austriaci non hanno mai avuto una grande presenza a New York, e alcuni sono andati e venuti. Sono quindi lieto che l'ultima iterazione arrivi tramite un superbo chef austriaco di nome Markus Glocker, precedentemente al Bâtard, che affina i piatti tradizionali in modi eleganti che solo Kurt Gutenbrunner è riuscito a raggiungere in ventitré anni nel suo Wallsé nel West Village.

Markus Gucker rispetta la tradizione culinaria austriaca ma aggiunge stile e sapori al suo cibo.

Glocker ha una padronanza della tecnica che investe ogni piatto tradizionale, dalla zuppa di asparagi alla Wienerschnitzel, e il design e l'arredamento evocano il movimento artistico della Secessione viennese, uno dei cui leader era Koloman Moser, fondatore del laboratorio Wiener Werkstätte. I locali più recentemente sono stati The Breslin, che aveva il motivo di una taverna inglese; ora, con due piani, lampade a gas, carta da parati a motivi geometrici e un enorme orologio, Koloman ha la bella atmosfera di un caffè viennese sulla Ringstrasse. La differenza è che la folla qui insiste per essere due volte più rumorosa che in un locale simile a Vienna, quindi prova a prendere uno dei separé verso il retro, vicino alla cucina.

Koloman è grande e diventa molto rumoroso, ma questi divanetti ad angolo sono piuttosto accoglienti.

Il menu è di dimensioni ragionevoli, con dodici antipasti e dieci portate. In un momento in cui molti ristoranti ora fanno pagare per pane e burro, Koloman non lo fa, inviando invece pane appena sfornato con panini ai semi di papavero e bâtard a lievitazione naturale con burro coltivato, che si abbinano splendidamente con il resto del cibo qui.

I Gougeres sono popover ricchi di formaggio a Koloman

Ma prendi assolutamente i gonfi gougère conditi con bergkäse (formaggio di montagna) e scalogno al vino rosso ($ 15) che sono sontuosi come qualsiasi altra cosa nel menu, anche se abbinati al delizioso semifreddo di fegato d'anatra con dolce gelée al vino kracher ($ 25) , anche se viene fornito con la sua brioche tostata. La tartare di boeuf tempestata di coda di bue e lingua ($ 26) è una piacevole alternativa a quella fatta interamente di manzo, e la zuppa fredda di asparagi con scabeche di cozze e zibellino salato ($ 24) è un'ottima introduzione all'estate come qualsiasi cosa tu possa mangiare questo mese . Correzione: al momento, anche se solo finché durano, gli asparagi bianchi Marchfeld Spargel della valle di Marchfield vicino al Danubio vengono forniti con zabaione, indivia rossa e pane a lievitazione naturale ($ 36).

Gli agnolotti di tuberi vengono serviti in un brodo ben ridotto

Avverto un ritorno nei ristoranti del soufflé al formaggio? Se la meravigliosa versione di Glocker è un'indicazione che dovrebbe davvero essere inserita nei menu degli altri, fatta con Pleasant Ridge Reserve (un formaggio in stile alpino americano), cheddar stagionato e marmellata di funghi da mettere al centro ($ 29). A questo prezzo, tuttavia, non è una porzione molto abbondante, più un stuzzicamento che del tutto soddisfacente. Un agnolotti più ampi ricchi di rutabaga e spugnole primaverili sono disponibili in un delizioso brodo intenso color mogano ($ 29).

La Wiener Schnitzel è cotta nel burro e risulta croccante e tenera.

E così arriviamo alla cotoletta "Viennoise" fritta nel burro ($ 38), che di per sé è buona come tutte quelle che ho mangiato a Vienna, ma qui arricchita con cremosa insalata di patate, cetrioli, mirtilli rossi e olivello spinoso. L'ippoglosso in camicia è un bel piatto leggero ($ 48) con aglio primaverile, fagioli cannellini e broccoli carbonizzati che gli conferiscono una piacevole affumicatura.

Il bellissimo salmone in croûte composto è delicato e colorato quanto delizioso.

Ci si potrebbe aspettare che il "salmone in croûte" venga avvolto in uno strato di pasta frolla, ma a Kolomon si presenta come una torta dall'aspetto delicato composta da sfoglie di pasta e salmone a fette spesse con mousse di capesante e prezzemolo verde, con cetrioli sottaceto, un po' di uova rosse , sunchoke e una splendida barbabietola rossa ($ 51). Non so perché Glocker porti il ​​suo salmone dall'Australia, ma ha un sapore migliore rispetto alla maggior parte dei marchi allevati in fattoria. Lastre ben tagliate di petto d'anatra arrosto dalla pelle croccante e color rosa godono del dolce sapore di arance, celtuce brasato e croccanti cereali di farro monococco ($ 49).