Fantastici tacos di pesce fritto per la festa del papà

Lo chef Brian Light, che cucina piatti iper-stagionali con un vero accento texano al Ronin, condivide questa ricetta per festeggiare i papà della tua vita

Per i papà di bambini piccoli, la Festa del Papà non significa tanto farsi coccolare quanto stare con i propri piccoli, qualcosa che lo chef Brian Light ha davvero imparato ad apprezzare.

"Prenderanno piccoli appunti scritti a mano o un anno riceverò una cravatta di carta", ha detto ridacchiando. "Ma in realtà il regalo più bello è semplicemente passare del tempo con loro."

Light è il comproprietario, chef e agricoltore di Ronin, un vero e proprio ristorante dalla fattoria alla tavola a Bryan, in Texas, appena fuori College Station dove si trova Texas A&M e 90 minuti a nord di Houston. Il ristorante è una vera struttura a conduzione familiare: sua moglie, Amanda Light, gestisce il programma enologico vincitore del Best of Award of Excellence.

In base alla progettazione, Ronin è legato al cambiamento delle stagioni. Dodici anni fa, i Lights acquistarono quella che sarebbe diventata la loro fattoria, dove iniziarono a ospitare eventi e "cene di luna piena" mensili per sfruttare le competenze culinarie di Light derivanti dal lavoro nelle cucine di tutti gli Stati Uniti. La fattoria crebbe, con stormi di faraone e polli, un branco di maiali, una tartaruga e orti con verdure e cereali.

Per Light, una delle più grandi lezioni in agricoltura è stata quella di abbandonare l’idea delle quattro stagioni. "Sono più o meno 50", scherza. Ci sono così tante micro-stagioni, con condizioni di crescita che cambiano di settimana in settimana, che per lui è stata una sfida sintonizzarsi con queste sottigliezze. "La maggior parte dei ristoranti acquista ingredienti da tutti gli Stati Uniti, se non dal mondo", afferma Light. "Premevo un pulsante e ricevevo asparagi tutto l'anno; non sapevo che gli asparagi fossero disponibili solo per 10 settimane in primavera."

Nel 2015, The Lights ha aperto il ristorante, all'interno di una ghiacciaia di 111 anni, acquistando ingredienti dalla fattoria o dalla circostante valle di Brazos per creare piatti che spaziano dalla bistecca di pollo fritto al pollo alla griglia laccato alla pesca al curry di pesce africano. . La carta dei vini, curata da Amanda, si concentra su produttori su piccola scala e attenti all'ambiente, comprese selezioni dal Texas.

Quando gli è stato chiesto quali fossero i suoi programmi per la Festa del Papà quest'anno, Light ha iniziato ad emozionarsi un po'. "Questa è in realtà la mia prima festa del papà in cui non lavoro", ha spiegato. Lui e Amanda hanno deciso all'inizio dell'anno di chiudere il Ronin la domenica, dando loro più tempo per ricaricarsi. "Tra il lavoro, la fattoria e la scuola, non avevamo un vero giorno libero da trascorrere con i bambini. Potrebbe non essere la cosa più ragionevole dal punto di vista finanziario che abbiamo fatto, ma secondo tutti gli altri parametri ne è valsa la pena."

Le figlie dei Lights, Autumn e Senora, sono vere ragazze del ristorante, secondo i loro genitori: si mettono i grembiuli e aiutano la madre a lucidare i bicchieri, preparano i cappuccini dietro al bancone e intrecciano i capelli alle studentesse universitarie che lavorano davanti a casa. "Quando li andiamo a prendere a scuola, rimangono delusi quando diciamo che non andremo al ristorante", dice Light. "Abbiamo avviato l'azienda agricola quando il dodicenne era piccolo, e il più giovane era un neonato quando stavamo costruendo il ristorante. Questo è davvero tutto ciò che hanno mai conosciuto. A volte mi chiedo se stiamo facendo la cosa giusta con i nostri bambini, ma lo adorano e addirittura si arrabbiano quando devono tornare a casa."

Questa ricetta è molto diversa dai tacos di pesce che la famiglia di Light di solito apprezza per la cena della domenica. La versione dei tacos di pesce di sua cognata è stata creata da suo padre, che si è preso qualche libertà con ciò che tradizionalmente viene messo su una tortilla: corn flakes incrostati sul pesce, Miracle Whip viene spalmato sulle tortillas per un po' di sapore lattico e Al pico de gallo viene aggiunto l'aceto balsamico per dolcezza. "È tutto sbagliato, ma in realtà è così bello", ridacchia. "I bambini lo adorano, gli adulti lo adorano. Per essere qualcosa di completamente sbagliato e contro tutto quello che ho imparato in cucina, è delizioso."

Per la versione di Light, usa il pangrattato panko per ricoprire il pesce, che secondo lui dovrebbe essere il più fresco possibile. ("Certo, puoi usare il pesce congelato, ma non sarà buono come usare il pesce disponibile localmente.") Friggere il pesce può sembrare scoraggiante e pericoloso per alcuni, ma Light giura di friggerlo nel suo wok. Se sei ancora nervoso, ti consiglia vivamente di procurarti una piccola friggitrice da banco come una FryDaddy per alleviare la pressione.