Tre ricette da My Thali: tilapia fritta, vada, boondi mango raita

Prepara la tilapia fritta, il vada e il boondi mango raita dello chef e ristoratore di Ottawa

Recensioni e raccomandazioni sono imparziali e i prodotti vengono selezionati in modo indipendente. Postmedia può guadagnare una commissione di affiliazione dagli acquisti effettuati tramite i collegamenti in questa pagina.

Il nostro libro di cucina della settimana è My Thali: A Simple Indian Kitchen di Joe Thottungal con Anne DesBrisay. Leggi l'intervista all'autore.

Goditi le ultime notizie locali, nazionali e internazionali.

Goditi le ultime notizie locali, nazionali e internazionali.

Crea un account o accedi per continuare la tua esperienza di lettura.

Non hai un account? Creare un account

Vai alle ricette:tilapia fritta, vada e boondi mango raita.

Tutte e tre le ricette che lo chef e ristoratore Joe Thottungal ha condiviso con noi dal suo secondo libro di cucina fanno parte del suo thali "Off to Sea" (nella foto, in alto a sinistra), ispirato al suo stato d'origine nel sud dell'India. Il Kerala si estende lungo la costa del Malabar, delimitata a sud e a ovest dal Mar Arabico. La regione è nota per i suoi frutti di mare, che Thottungal mette in risalto nella tilapia fritta del thali, nel vattichathu al salmone e nei gamberi Konkan al curry.

"Lo cuciniamo sempre a casa", dice della tilapia fritta. "Non è un lavoro eccessivo perché arriva già sfilettato e lo si lascia marinare per un giorno o due. Poi la bellezza del piatto sono le cipolle."

Thottungal crede fermamente nel trarre il massimo dal cibo, anche dalle ultime gocce di marinata. Sua moglie Suma usa le cipolle affettate per assorbire gli avanzi e le aggiunge nella padella pochi minuti prima di servire. "Le cipolle si sposano molto bene con il pesce e questo dà un po' più corpo e volume al pesce. È un tocco bellissimo."

La tilapia può essere congelata nella marinata, osserva, come spesso fanno a casa. In questo modo, sei un grande passo avanti verso la cena.

La seconda ricetta, vada, è uno snack fritto salato originario del sud dell'India. Realizzati con lenticchie bianche (urad dal) profumate con foglie di curry, zenzero e coriandolo e tempestati di peperoncini verdi, cipolla e carota, sono senza glutine, senza latticini e vegani per natura.

"È uno spuntino molto popolare. E molte persone non lo fanno bene perché non mettono in ammollo (le lenticchie); non le fanno fermentare un po'", dice Thottungal.

I Vada vengono solitamente gustati a colazione o come spuntino con il chai pomeridiano. Come parte di un thali, sono simili a un pre-antipasto: un piccolo boccone per stuzzicare l'appetito. Nel libro, Thottungal consiglia di servire le frittelle con il suo chutney di pomodoro cimelio, ma puoi mescolarlo con qualsiasi tipo tu voglia.

Qui i vada sono a forma di ciambella, con un piccolo foro al centro. Ciò consentirà alle frittelle di cuocere fino in fondo. "Quando si frigge un grosso pezzo di pasta, non cuoce al centro. Ecco perché è stato inventato il buco", dice Thottungal, aggiungendo che puoi modellare l'impasto con due cucchiai, come una quenelle, se preferisci. In ogni caso, assicurati che cuociano completamente. "Per un buon vada, deve essere bello e croccante."

La terza ricetta, boondi mango raita, occupa un posto speciale nel cuore di Thottungal. I manghi sono tra le cose che gli mancano di più dell’India. "Riceviamo sempre buoni manghi, e il Kerala è famoso per i mango, cosa che la gente non pensa... I mango ci sono molto cari, e siamo cresciuti con cinque o sei varietà di mango. Alcuni li cucinano, altri sono per ( mangiare) solo maturi. Alcuni sono molto dolci. Alcuni sono molto carnosi.

Thottungal arrivò all'idea di utilizzare il frutto in un contorno salato quando considerò la popolarità del mango lassi. (Nel libro offre un mashup scuro e tempestoso di mango e zenzero, chiamato Il vecchio monaco Lassi.) "Il mango lassi è molto popolare. È come, perché la gente non lo mangia con lo yogurt?"

Se non hai il mango, puoi usare l'ananas o le pesche per un sapore agrodolce simile, suggerisce.

Per renderlo croccante, Thottungal completa la raita con boondi, un bignè di farina di ceci. "Come chef, pensiamo sempre alle consistenze. Non possiamo avere tutto morbido. Lo yogurt è morbido, il mango è morbido. Volevo aggiungere un po' di croccantezza alla raita, ecco perché ho aggiunto del boondi sopra."