Dolce, locale e il preferito di uno chef di sushi: incontra i gamberetti locali

Taichi Kitamura ha scansionato i frutti di mare offerti al Pike Place Fish, lo stand appena oltre Rachel the Pig, sotto l'iconico orologio e l'insegna al neon del Pike Place Market.

Kitamura è uno chef di sushi. Ha detto che il pesce è un po' caro qui, ma vale la pena sostenerlo. Lo stand è pieno di ippoglosso dell'Alaska e salmone argentato lucido, merluzzo nero fresco e scorfani, cozze di Penn Cove e granchio di Dungeness e diverse varietà di ostriche e vongole. E, naturalmente, l'enorme salmone reale che i pescivendoli sono famosi per lanciare.

Ma Kitamura era attratto da qualcosa di meno ovvio e più locale.

"In questo momento il pesce di cui sono entusiasta è questo merluzzo fresco", ha detto, indicando i mucchi di ghiaccio e molluschi.

"So che in questo momento è aperto a Puget Sound, nelle acque dello stato di Washington. Quindi è particolarmente bello e fresco."

Ha detto che il merluzzo rimane umido sia cotto al vapore che fritto in padella. E ama soprattutto la pelle.

È difficile non lasciarsi distrarre dalle buffonate dei lanciatori di pesce. Fanno andare avanti la folla con una routine di chiamata e risposta che soffoca la normale conversazione. Poi una donna urla quando una rana pescatrice di plastica dall'aspetto molto realistico sbuca improvvisamente dal ghiaccio; è su una corda, tirata da un pescivendolo sorridente.

Kitamura adora questa scena; riporta alla memoria i ricordi della prima volta che venne qui, nel 1991 come studente di scambio di scuola superiore da Kyoto.

"Sai, crescendo in Giappone, non si buttano i frutti di mare", ha detto ridendo.

"E vengo qui e buttano dentro i frutti di mare, e, sai, ho la sensazione, oh, questo non migliora la qualità dei frutti di mare, ma è divertente e guarda quanto sono felici le persone. Sai, è fantastico . È solo in America."

Ha detto che in Giappone la serietà riguardo ai frutti di mare è legata all'intensità riguardo a tutti i tipi di lavoro da cui voleva fuggire. Rimase a Seattle dopo il primo anno alla Lynnwood High School, attratto dalla combinazione di una città vivace, circondata da montagne, suoni e natura, dove avrebbe potuto trovare più equilibrio.

Kitamura ha aperto il suo primo ristorante nel 2001, lo ha venduto e ora è al secondo: Sushi Kappo Tamura nel quartiere Eastlake di Seattle. Il suo cibo attira molti clienti abituali a livello locale, così come turisti da ogni parte.

"Utilizzo ottimi ingredienti locali di stagione, quindi alla gente piace", ha detto.

Ma c'è una cosa per cui è diventato famoso e che non riesce a trovare qui al mercato. I gamberi più grandi che puoi catturare localmente: gamberetti spot.

"Sono semplicemente dolci. Sai, li chiamiamo 'Ama ebi' in giapponese, che significa semplicemente gamberetti dolci. Sono semplicemente i gamberetti più dolci che puoi trovare. Sono quasi dolci come caramelle", ha detto Kitamura.

Ha detto che per ottenere quella dolcezza, devono essere tenuti in vita finché non sono cotti. I gamberetti non locali sono disponibili solo congelati.

"Se proviene dall'Alaska o dal Canada non è vivo. E i gamberetti morti hanno un sapore diverso da quelli vivi", ha spiegato.

La stagione vicino a Seattle inizia solitamente a maggio. Kitamura acquista gamberetti per il suo ristorante da fornitori commerciali. Ma gli piace anche unirsi agli amici in barca quando apre la breve pesca ricreativa.

"Lo facciamo a Puget Sound. Quindi è molto vicino. Sai, guido per 15 minuti e sono a Shilshole Bay. Lanciamo una barca lì. Poi vai a pescare, a pescare gamberetti o a catturare granchi, e lo fai per tre o quattro ore e torni a casa con ottimi ingredienti per la tua cena," ha detto. "Viviamo in un'ottima posizione per farlo."

Lo stato tiene d'occhio i gamberetti spot, chiamati anche gamberetti spot, per mantenere la pesca sostenibile.

A bordo di un catamarano noto come El Gato, quattro biologi di crostacei del Washington Department of Fish and Wildlife si sono diretti da Edmonds, nello stato di Washington, al North Puget Sound. Hanno controllato le nasse posizionate il giorno prima in sei punti sul fondo del mare e hanno raccolto campioni per la pesca di prova semestrale. Don Velasquez guida la squadra.

"Fondamentalmente, stiamo raccogliendo un campione di gamberetti in ciascuno di questi diversi siti", ha detto. "E quello che stiamo cercando di fare è descrivere la popolazione di gamberetti in ciascuna di queste aree."