Le importazioni norvegesi, una volta evitate, ora dominano il mercato giapponese dello sgombro

Guida al Giappone

Di fronte all’Oceano Atlantico nord-orientale, la Norvegia ospita una delle tre attività di pesca più grandi al mondo. Il paese esporta molte varietà di pesce, la più notevole delle quali è il salmone. Il Giappone importa un volume significativo di prodotti ittici dalla Norvegia e negli ultimi anni è diventato sempre più dipendente dai prodotti marini norvegesi.

Il salmone norvegese, uno spettacolo familiare nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore, ora gode in Giappone di una popolarità tale da rivaleggiare con quella del tonno. Anche il salmone norvegese è diventato uno spettacolo sempre più familiare nei supermercati. Tuttavia, esiste un altro pesce norvegese ancora più popolare: lo sgombro, di stagione in autunno e inverno. Secondo il Norwegian Seafood Council, nel 2021 la Norvegia ha esportato 54.000 tonnellate di sgombro in Giappone, superando di 38.000 tonnellate le esportazioni di salmone nel paese. Infatti, se si considera lo sgombro prodotto in Norvegia che entra in Giappone dopo essere stato sfilettato in Cina o Vietnam, si dice che la quantità effettiva sia più vicina alle 200.000 tonnellate, ovvero circa la metà del consumo totale di pesce in Giappone.

Relativamente poco costoso, lo sgombro è una caratteristica dei piatti di tutti i giorni come i pasti fissi e i pranzi bentō, anche se i consumatori raramente sono consapevoli dell'origine del pesce che consumano. Sebbene non sia così importante come il salmone norvegese, che è un alimento base del sushi, lo sgombro norvegese è diventato una parte indispensabile della dieta giapponese.

Il Giappone importa grandi volumi di sgombro norvegese sfilettato. (© Kawamoto Daigo)

Le importazioni di salmone norvegese sono iniziate intorno al 1990 e sono note per essere state impopolari sul mercato ittico di Tsukiji. Ai tempi della bolla economica, i ristoranti di sushi di fascia alta pubblicizzavano il pesce di prima qualità, ovvero naturale, fresco e prodotto in Giappone. Poca attenzione è stata prestata al salmone norvegese d'allevamento congelato, soprattutto perché tradizionalmente in Giappone il pesce non veniva consumato crudo a causa del rischio di parassiti. Il salmone d'allevamento che poteva essere consumato crudo era quindi considerato una perversione, un fatto confermato dalle parole di un veterano acquirente del mercato all'ingrosso di Toyosu, il quale spiega che "nonostante le assicurazioni che fosse commestibile, i commensali non riuscivano a convincersi a mangiare crudo". mangiatelo crudo."

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Disossamento del salmone in un impianto di lavorazione norvegese (© Kawamoto Daigo)

Anche lo sgombro norvegese, importato per la prima volta in Giappone nello stesso periodo, è stato accolto molto male. Lo sgombro pescato in Norvegia appartiene alla varietà atlantica e ha un aspetto e un sapore diversi dallo sgombro cavedano del Pacifico e dallo sgombro blu catturati in Giappone.

Inizialmente, i distributori di prodotti ittici temevano che i consumatori avrebbero rifiutato i pesci dall’aspetto insolito, che erano molto più grassi e avevano strisce più pronunciate. Un ex acquirente di un'importante catena di supermercati spiega che l'azienda ha preso in considerazione l'idea di immagazzinare sgombri norvegesi nei periodi in cui era difficile procurarsi sgombri giapponesi, ma il feedback dei gestori dei prodotti ittici nei negozi è stato tutto negativo.

Lo sgombro norvegese ha strisce molto più pronunciate rispetto alle varietà del Pacifico. (© Consiglio norvegese dei frutti di mare)

Il crollo della bolla finanziaria giapponese ha inaugurato un boom del sushi a nastro trasportatore, che ha visto piatti di sushi venduti a soli ¥ 100, creando condizioni favorevoli per il salmone norvegese. Lo sgombro norvegese non ha vissuto un simile cambiamento di paradigma: piuttosto, i consumatori sono venuti a sapere che lo sgombro norvegese era già diventato parte integrante della loro dieta. Lo sgombro potrebbe aver dovuto affrontare un ostacolo minore per l’accettazione poiché viene venduto partendo dal presupposto che sarà grigliato o cotto a fuoco lento nel miso, piuttosto che mangiato crudo.

Negli anni '80 e '90, la produzione nazionale di sgombro a volte si avvicinava a 1 milione di tonnellate all'anno, con i porti di pesca che sperimentavano una "corsa" allo sgombro. Poiché gran parte del pescato comprendeva pesci grandi e grassi, l’offerta interna era più che sufficiente a soddisfare la domanda. Tuttavia, da allora la cattura annuale di sgombro in Giappone è diminuita gradualmente e attualmente ammonta a circa 400.000 tonnellate. Gli operatori del settore concordano sul fatto che oggigiorno gli sgombri giapponesi sono piccoli e poveri di olio e che la percentuale del pescato adatto alla grigliatura è diminuita drasticamente.