I cefalopodi potrebbero quindi diventare un alimento importante

Con la crescita della popolazione mondiale e le sfide climatiche, molti si chiedono da dove verrà il cibo in futuro. Un professore di gastrofisica e uno chef danno un suggerimento. La popolazione dei cefalopodi sta crescendo: miglioriamoci a cucinarli

Università di Copenaghen - Facoltà di Scienze

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Credito: Jonas Drotner Mouritsen

Tra chef e ricercatori nel campo della gastronomia c'è un crescente interesse nell'esplorazione delle acque locali al fine di utilizzare le risorse in modo più diversificato e sostenibile, compreso l'utilizzo della popolazione di cefalopodi come contrappeso alla diminuzione della pesca del bonefish, nonché un interesse nel trovare nuove fonti di proteine ​​che possano sostituire la carne di animali terrestri.

"Sappiamo che gli stock ittici selvatici sono minacciati e troviamo difficile avviare una nuova acquacoltura a causa dei problemi di inquinamento. Allo stesso tempo, la popolazione globale di cefalopodi (compresi calamari, polpi e seppie) sta crescendo, motivo per cui abbiamo hanno studiato se potrebbero esserci motivi per indurre le persone a mangiare cefalopodi in quelle parti del mondo dove non esiste una tradizione diffusa in tal senso", afferma il professor Ole G. Mouritsen del Dipartimento di Scienze alimentari dell'Università di Copenaghen (UCPH FOOD) in Danimarca.

È autore insieme allo chef Klavs Styrbaek dell'articolo “Cephalopod Gastronomy – A Promise for the Future”, pubblicato sulla rivista scientifica inglese Frontiers in Communication. L'articolo fa parte di uno studio mondiale sulle specie di cefalopodi condotto nell'ambito dell'iniziativa CephsInAction.

"Il motivo di CephsInAction è che generalmente non abbiamo conoscenze sui cefalopodi. Il progetto prevede un'ampia ricerca sui cefalopodi: alcuni stanno conducendo ricerche in psicologia, mentre altri stanno conducendo ricerche su come trasferire gli schemi di movimento dei cefalopodi ai robot. Siamo stati invitato perché è necessario studiare come utilizzare i cefalopodi negli alimenti", afferma il professor Mouritsen.

Una buona fonte di alimentazione sana

I cefalopodi sono noti per la loro capacità di adattarsi ai cambiamenti di temperatura e recenti ricerche mostrano che la popolazione globale è in aumento dagli anni ’50 fino ad oggi, probabilmente a causa dei cambiamenti climatici e della diminuzione delle popolazioni di pesci predatori. I cefalopodi di solito vivono solo 2-3 anni e alcuni raggiungono i 18 metri di lunghezza. Pertanto, sono estremamente efficienti nel convertire il cibo in muscoli, il che significa che possono contribuire con proteine ​​sane al cibo destinato al consumo umano. Una sfida, tuttavia, è che è molto difficile allevarli in acquacoltura perché i giovani cefalopodi richiedono un cibo molto speciale e molto costoso.

"La crescita della popolazione si applica a tutte le specie, comprese quelle che si possono mangiare. I cefalopodi sono ricchi di nutrienti sani come proteine, minerali, acidi grassi omega-3 e una serie di micronutrienti, che li rendono un'ovvia risorsa alimentare futura", afferma il professore. Mouritsen.

Scarso utilizzo del potenziale

L'esperienza gustativa dei cefalopodi è in gran parte legata al sapore umami (sapore della carne) e alla consistenza. I cefalopodi vengono consumati più comunemente nel sud-est asiatico e nell'Europa meridionale, mentre sono meno comuni, ad esempio, nel Nord America e nel Nord Europa, anche se le acque locali contengono molte specie di cefalopodi commestibili. In queste regioni, i cefalopodi si incontrano più spesso sotto forma di anelli fritti e pastellati, che possono essere piuttosto difficili da masticare. Ma esistono molte altre tecniche di cottura: bollitura, cottura a vapore, frittura, grigliatura, marinatura, affumicatura ed essiccazione.

"Un anello di calamaro può avere un fascino estetico, ma si riduce la lunghezza delle fibre muscolari più forti, che è il taglio peggiore se si vuole preparare un piatto delizioso e tenero con i cefalopodi", afferma il professor Mouritsen.

Incoraggia il consumo di cefalopodi per motivi di consistenza e per evitare di prepararli in modo che diventino completamente secchi o completamente morbidi.