Mangiare dal mare

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Il concetto “sea to plate”, in stile messicano

Una cosa è mangiare fish and chips fatto con merluzzo congelato in mare, catturato da un enorme peschereccio industriale, con il sapore del pesce sepolto sotto la pastella e imbevuto di olio. Tecnicamente significa mangiare dal mare. Ma poi c'è Fugaz, un minuscolo ristorante di pesce gestito da Giuseppe Lacorazza a Città del Messico.

Lacorazza opera da 15 anni nel settore della ristorazione. Dopo essersi diplomata alla scuola di cucina di Buenos Aires, Lacorazza, nata in Colombia, ha lavorato nel sud della Francia e a Londra, e ha trascorso sette anni a New York City. "New York ospita alcuni dei ristoranti più interessanti e moderni del mondo", afferma Lacorazza. "Ma è una città molto costosa. Ho sentito la mancanza di libertà personale lì e la troppa pressione finanziaria all'interno dei ristoranti."

Lacorazza si è preso un po' di tempo lontano dalla cucina per studiare fotografia prima di trasferirsi a Città del Messico. Anche se il suo mezzo principale è il cibo, lui ottiene l'aspetto visivo. Ma alla fine una coppia di soci invitò Lacorazza ad aprire un ristorante in un edificio di loro proprietà nel quartiere rom in Messico, e lui accettò.

"Molti chef della mia generazione non si concentrano solo sui profitti. Vogliamo equità per i pescatori e gli agricoltori: il materiale con cui lavoriamo è tutto. Mi impegno molto nell'approvvigionamento. Vogliamo anche che il nostro personale sia in grado di guadagnarsi da vivere lavorando 8 o 9 ore, 4 giorni alla settimana. E vogliamo che i nostri clienti vivano un'esperienza memorabile."

A Città del Messico, Lacorazza ha incontrato Juan Escalona, ​​membro di un gruppo di chef messicani noto come Sexto Colectivo (National Fisherman, 6 febbraio 2020). "Quando Juan mi ha invitato ad incontrare i pescatori ho detto di sì, ho preso la mia macchina fotografica."

Alle 7 di una calda mattina d'estate, Lacorazza ed Escalona, ​​hanno lasciato Boca del Rio, Veracruz, con un giovane pescatore, Jonathan Reyes, tornato dal Canada per riprendere l'attività di famiglia durante la pandemia. "Ci vedevamo a colazione alle 5 del mattino", racconta Lacorazza. "Hanno detto che saremmo rimasti via per tutto il tempo necessario a catturare 60 chili, forse sei ore, forse 10."

A bordo di una barca di 20 piedi, una panga, si diressero per circa 7 miglia verso una barriera corallina isolata e gettarono l'ancora. Lacorazza ha osservato i tre pescatori – Jonathan e il suo equipaggio, Sabino, 20 anni, e Toño, 14 anni – innescare le loro lenze a doppio amo con le sardine. "Era incredibile. Quando i pesci cominciavano ad abboccare, riuscivano a capire se sentivano sulla lenza se era una villa jaiba, o huachinango, qualunque cosa. Scommettevano tra loro se avevano ragione e quasi sempre era così. "

I pescatori lasciavano provare ai loro ospiti la cattura di qualche pesce, ed era per questo che Escalona aveva portato Lacorazza sulla costa, per completare la catena di collegamento. L'intimità dei pescatori con le barriere coralline isolate e il pesce che lì catturavano scorreva attraverso la catena di approvvigionamento fino alla bocca di un commensale affamato a Fugaz.

Dopo 10 ore di lavoro, Jonathan è tornato alla spiaggia con 70 chili di varie specie come villa jaiba, jurel, madrigali e altri pesci della barriera corallina. "Eravamo esausti. Ma ho fatto delle belle foto", dice Lacorazza.

Mentre molti ristoranti negli Stati Uniti e altrove hanno stabilito collegamenti tracciabili direttamente con i pescatori che hanno catturato il pesce nei piatti che servono, Lacorazza sta adottando una versione a basso costo di questa strategia di marketing.

"Sono stato a Vera Cruz e sono andato con i pescatori lì. Li conosco. So che vendono a un acquirente che porta il pesce al mercato di La Viga, ed è lì che compro."

Lacorazza non acquista una specie particolare, cerca una qualità particolare. L'unica cosa che non può fare, però, è dirti esattamente chi ha catturato il pesce. "La Viga è come il secondo mercato ittico all'aperto più grande del mondo", afferma. "La tracciabilità è impossibile."

Nota, inoltre, di aver appreso dalle sue conversazioni con i pescatori che non ricevono gran parte del premio sul pesce che vendono direttamente ai ristoranti urbani. Quindi, Lacorazza acquista nella confusione e nel caos di La Viga, sicuro di servire ai suoi clienti la migliore qualità di pesce disponibile. "Ci vado una volta al mese, ma ogni giorno ho un ragazzo che compra per me. L'ho addestrato a ottenere la qualità che desidero", afferma. "Stampiamo il menu ogni giorno, a seconda della disponibilità."